Poitrines de canard aux fruits des champs

Une recette signée Jean-François Plante.

Portions : 4

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS :

 · 2 magrets de canard

 · 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale

 · 1 échalote pelée et hachée finement

 · 2 gousses d’ail pelées et sommairement hachées

 · 45 ml (3 c. à soupe) de confiture de fruits rouges

 · 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique

 · 125 ml (1⁄2 tasse) de vin blanc sec

 · 250 ml (1 tasse) de fruits des champs (fraises, bleuets, framboise etc.)

 · 250 ml (1 tasse) de fond de veau ou de bouillon de bœuf

 · Quelques branches de thym frais

 · 45 ml (3 c. à soupe) de beurre salé bien froid, en dés

 · Sel et poivre du moulin

Garniture :

· Quelques fruits rouges frais au goût

· Brindilles de thym frais 

· Poivre du moulin

PRÉPARATION :

1- Retirer l’excédent de gras et le nerf des poitrines. Entailler délicatement le gras sans atteindre la viande en formant un quadrillage en losange. Saupoudrer généreusement de sel fin des deux côtés.

2- Chauffer une poêle à frire à feu moyen-doux. Déposer le magret côté gras et cuire doucement, de 5 à 7 minutes, jusqu’à l'obtention d'une croûte parfaitement dorée. Retirer le surplus de gras liquide de la poêle au fur et à mesure. Réserver pour un autre usage. Tourner les poitrines et cuire côté chair de 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée.

3- Pendant ce temps incorporer l'huile, l’ail et l'échalote dans une casserole. Saler et poivrer du moulin puis suer 3 minutes. Incorporer la confiture de fruits rouges et caraméliser 2 minutes. Déglacer du vinaigre balsamique, puis du vin blanc. 

4- Laisser réduire de moitié, environs 2 minutes.

5- Ajouter les fruits des champs, le fond de veau et les branches de thym. Laisser réduire de moitié de 5 à 7 minutes puis passer à la fine passoire pour ne conserver que la sauce. Incorporer à nouveau dans la casserole, amener à ébullition et incorporer le beurre bien froid par petites touches en fouettant vigoureusement entre chaque addition. Rectifier l'assaisonnement au goût.

6- Trancher les poitrines en deux, de biais sur le sens de la longueur.  

7- Napper chaque moitié de magret de la sauce. 

8- Garnir au goût de quelques fruits frais, de poivre du moulin et de brindilles de thyms frais.