Crudo de thon citronnelle, mousseline d'avocat et wasabi 

Une recette par le Chef Oli.

Ingrédients

Mousseline d'avocat 

• 1 avocat mûr 
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime 
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de wasabi (ou au goût) 
• 10 ml de mayonnaise 

Crudo de thon 

• 500 g (18 oz) de longe de thon de qualité sushi  
• 1 oignon vert, haché finement 
• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime 
• 15 ml (1 c. à soupe) vinaigre de riz 
• 5 ml (1 c. à thé) d'huile d'olive, et plus pour le service 
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d'huile de sésame grillé 
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) graine de wasabi 
• 1/2 lime, le zeste râpé finement 
• 15 g (1/2 tasse) de mini-roquette 
• 1 sac de chips de riz aux crevettes 
• 2 bâtonnets de citronnelle 
• 20 ml de sauce hoisin 
  

Préparation

Préparation de la mousseline d'avocat:

1. Vider l'avocat mûr dans un bol  
2. Mélanger avec le jus de limes, un soupçon de mayonnaise, sel et poivre au goût, jusqu'à l’obtention d’un résultat homogène. 

Préparation du thon:

1. Bien éponger le ton pour enlever l'excédent d'eau  
2. Couper le thon en fines lanières  
3. Laisser reposer le temps de la préparation de la sauce d'accompagnement 

 Préparation de la sauce d’accompagnement à la citronnelle:

1. Dans un bol, verser le jus de lime, le vinaigre de riz, l'huile d'olive, l'huile de sésame, la sauce hoisin, les zestes de lime et les bâtonnets de citronnelle. 
2. Passer le tout au robot mélangeur jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. 
3. Essorer le mélange dans un tamis ou une passoire à petits grillages, afin de ne récupérer que le liquide. 

Dressage:

1. Mettre les lanières de thon au fond de l’assiette. 
2. Assaisonner avec du sel et du poivre. 
3. Ajouter la vinaigrette à la citronnelle sur le thon. 
4. Faire des petits points de mousseline d'avocats décoratifs sur le thon. 
5. Déposer les chips de riz en décoration ainsi que les pousses de roquette et saupoudrer les petites graines de wasabi tout au long de l'assiette.