Kebab d’agneau sur canne à sucre, émulsion de fèves rouge, légumes rôtis à l’huile d’olive et cumin

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

Niveau de difficulté : Apprenti (facile) - Rendement total : 4 portions - Temps de préparation : (20 minutes) - Temps de cuisson : (25 minutes)

Ingrédients

Kebab

• 1 livre (454g) Agneau haché
• 1 Échalotes française haché
• 1 Ail haché
• 1 c. à thé (5ml) Cumin moulu
• 1⁄2 c. à thé (2.5ml) Piment d’Alep (ou piment d’espelette)
• 1⁄2 c. à thé (2.5ml) Poudre de chili
• 1 c. à soupe (15ml) Zaatar
• 1 Œuf
• 2 c. à soupe (30ml) Persil haché
• 1 Bâton canne à sucre

Émulsion

• 1 conserve (540ml) Fèves rouge (rincées et égouttées)
• 1 c. à soupe (15ml) Tahini
• 1 Citron (jus et zeste)
• 1 Gousse d’ail haché
• 6 feuilles Menthe ciselée
• 1⁄4 tasse (60ml) Coriandre ciselée
• 1⁄4 tasse (60ml) Pistaches vertes écalées
• 3 c. à soupe (45ml) Huile d’olive

Légumes

• 1 Oignon rouge
• 1 Poivron rouge épépiné
• 1 Poivron jaune épépiné
• 1 Courgette verte
• 1 c. à soupe (15ml) Cumin moulu
• 1⁄4 tasse (60ml) Huile d’olive

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 400f (195c). Tapisser une plaque de papier parchemin

Étape 2 

Pendant ce temps, dans un grand bol, combiner la viande, l’échalotes, l’ail, les épices, le persil et l’œuf. Assaisonner généreusement de sel et poivre puis former des saucisses de 15 cm avec un diamètre de 4cm. Par la suite, tailler des brochettes en utilisant le bâton de canne à sucre et les enfilées dans les saucisses pour former des kebabs

Étape 3

Pour les légumes, tailler les poivrons en languettes, l’oignon en tranches de 2 cm, la courgette en tranches de 2cm et disposer le tout dans un grand bol avec l’huile d’olive et le cumin moulu. Saler et poivrer généreusement et tapisser les légumes sur la plaque puis enfourner 20 à 25 minutes.

Étape 4 

Chauffer un poêlon strié et y marquer les kebabs 2 minutes par surface puis poursuivre la cuisson au four sur les légumes de 5 à 7 minutes supplémentaires.

Étape 5 

Pour l’émulsion de fèves, mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un robot culinaire et pulvériser pour obtenir une texture onctueuse. Assaisonner de sel et poivre au goût.

Étape 6 

Pour le montage, disposer au centre de l’assiette une généreuse portion d’émulsion de fèves, suivi de légumes rôtis et garnir avec les kebabs. Finaliser avec un filet d’huile d’olive et de quelques feuilles de menthe et coriandre. Si vous en avez sous la main, ajouter des grains de pomme grenade pour compléter ce plat magnifique