Filets de porc braisé aux champignons et au Cognac

Ingrédients 

• 2 beaux filets de porc, parés et coupés en quatre morceaux
• Sel et poivre du moulin, au goût
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
• 4 gousses d'ail, pelées et sommairement écrasées
• Une barquette de champignons de Paris, (227g)
• brossés, coupés en quatre
• 10 ml (2 c. à thé) de mignonnette de mélange de poivres
• Sel du moulin, au goût
• 60 ml (1/4 tasse) de Cognac ou de Brandy
• 750 ml (3 tasses) de sauce demi-glace
• 4 branches de romarin frais
• 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

Préparation

1. Préchauffer le four à 175 °C (325 °F).
2. Saler et poivrer les morceaux de filet de porc. Réserver.
3. Dans une cocotte ou dans un faitout, faire fondre le beurre dans l'huile.
4. Saisir les morceaux de filets de porc de tous les côtés à feu moyen-vif, environ 5 à 7 min au total.
5. Retirer et réserver.
6. Ajouter un peu d'huile dans le faitout si nécessaire, incorporer les champignons, saler au goût et faire revenir de 4 à 5 min à feu moyen-vif. Ajouter l’ail et cuire encore 2 minutes. Incorporer les mignons de porc réservés et la mignonnette de poivre,
7. Déglacer avec le Cognac et flamber. (Fermer la hotte pour éviter que les flammes si engouffrent)
8. Laisser réduire presque à sec.
9. Incorporer la demi-glace et les branches de romarin.
10. Couvrir et cuire au four 1 h. (Retourner les morceaux de porc sur eux mêmes à la mi-cuisson.)
11. Dans un bol, fouetter la crème avec la moutarde de Dijon.
12. Incorporer la crème à la sauce des filets de porc, mélanger un peu, et cuire encore 30 min au four à découvert.
13. Retirer du four, couvrir et laisser reposer une dizaine de minutes pour permettre à la viande de réabsorber le jus de cuisson.
14. Servir sur une belle purée, nappée de sauce onctueuse.