Voici pourquoi certains maïs sont plus sucrés que d'autres!

Ce matin, Boucar nous parle d’un mets qu’on adore tous et qui a une histoire des plus fascinantes : le maïs sucré !

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Pourquoi le maïs est appelé du blé d’Inde?

Les voyages de Christophe Colomb ont marqué un tournant dans l'histoire des échanges entre l'Europe et le Nouveau Monde. 

Suite à la chute de Constantinople, les Européens cherchaient désespérément une nouvelle route vers les Indes, et c'est ainsi qu'ils découvrirent l'Amérique. À cette époque, le maïs, souvent appelé « blé de Turquie », a suscité un vif intérêt, mais il a également provoqué des problèmes de santé chez les Européens. En effet, la pellagre, une maladie causée par une carence en niacine (vitamine B3), a été observée chez les populations qui consommaient du maïs sans préparation adéquate.

Les premières nations d'Amérique, en revanche, ne souffraient pas de cette affliction grâce à leur méthode de préparation, qui incluait le trempage du maïs dans de la cendre végétale. Les Wendat appelaient ce processus « maïs lessivé », illustrant ainsi l'importance de respecter et d'apprendre des savoirs traditionnels.

Pourquoi certains maïs sont sucrés et pas d’autres?

Les origines du maïs sucré remontent à la Bolivie, où une mutation génétique a joué un rôle clé dans son développement. Cette mutation ralentit la conversion du glucose du grain en amidon, permettant ainsi de récolter le maïs à un stade « immature », ce qui lui confère une saveur naturellement sucrée.

Toutefois, cette douceur est éphémère : quelques jours après la récolte, des enzymes commencent à transformer le sucre en amidon, rendant le maïs pâteux. En comparaison, un maïs ordinaire affiche un taux de sucre d'environ 3,5 %, tandis que le maïs sucré peut atteindre des concentrations variant de 10 % à 40 %. Ces niveaux impressionnants de douceur sont le fruit de croisements et de sélection minutieuse.

Mais une question demeure, où se cultive le meilleur maïs sucré au Québec? Le débat est ouvert!