Saumon fumé à la pomme, crème d’échalotes tranchée à l’huile de coriandre, salpicon de légumes  

Difficile (chef) - 4 portions - Cuisson : 50 minutes - (75 minutes) - Temps de saumurage : (30 minutes) 

Ingrédients

• Filet de saumon sans peau (environ 60g) 
• 2 tasses (500ml) jus de pomme    
• 150g gros sel  
• 15g sucre 
• Bois de pommier en copeaux  

Écume érable yuzu : 

• 1⁄2 tasse (125ml) jus de yuzu 
• 1⁄4 tasse (60ml) sirop érable  
• 1⁄4 tasse (60ml) eau   
• 4g versawhip    
• 1g gomme de xantan  
• Crème d’échalotes :  
• 2 c. à soupe (30ml) beurre salé  
• 2 échalotes françaises hachées  
• 1 gousse d’ail haché    
• 1⁄2 tasse (125ml) vin blanc sec   
• 1 tasse (250ml) crème 35% 
• 1⁄2 citron (zeste seulement) 

Huile de coriandre :  

• 1 tasse (250ml) huile de canola  
• 1⁄2 bouquet de coriandre lavée et ciselée  

Salpicon de légumes :  

• 1 concombre libanais coupé en salpicon   
• 1 branche de céleri coupé en salpicon   
• 1⁄2 chayotte coupée en salpicon  
• 1⁄2 pomme verte coupée en salpicon  
• 1 lime jus et zeste 
• 2 c. à soupe (30ml) huile d’olive   
• 2 c. à soupe (30ml) coriandre ciselée 

Garniture :  

• Chips de riz 
• Fleurs comestibles 

Préparation

Étape 1

Chauffer le jus de pomme avec le sucre et le gros sel pour dissoudre le tout. Refroidir aussitôt sur un bain de glace. Une fois froid, y plonger les quatre portions de saumon et laisser saumurer 30 minutes. Retirer et les éponger.    

Étape 2

Fumer dans un fumoir à froid avec du bois de pommier (copeaux) de 60 à 75 minutes. Conserver au frais aussitôt.    

Étape 3

Pour l’huile de coriandre, pulvériser le tout 2 minutes à vitesse maximum. Couler ensuite dans un filtre à café et laisser couler au frais. Une fois couler au complet, disposer l’huile vert dans une bouteille à pression et réserver au frais.   

Étape 4

Dans une casserole, chauffer le beurre et une fois moussant, y faire suer les échalotes et l’ail 2 minutes. Déglacer ensuite avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller ensuite avec la crème 35% et laisser mijoter 5 minutes. Assaisonner et passer au tamis fin.   

Étape 5

Pour l’écume de yuzu, pulvériser le sirop avec l’eau, le yuzu, le versawhip et la gomme de xantan. Ensuite, passer au tamis fin et couler dans la cuve du batteur mélangeur puis battre au fouet de 5 à 7 minutes pour obtenir une écume dense. Conserver ensuite l’écume au frigo jusqu’au service.  

Étape 6 

Tailler ensuite les fruits et légumes en salpicon. Assaisonner de sel et poivre puis ajouter l’huile d’olive, la coriandre le zeste et le jus de lime. Réserver au frais pour le montage.  

Étape 7 

Pour le montage, disposer une généreuse portion de salpicon de légumes au centre d’une assiette creuse. Ensuite, pour la sauce, incorporer l’huile de coriandre à la crème pour obtenir une sauce tranchée. Servir au centre de l’assiette puis y disposer le saumon, sur les légumes. Garnir le saumon avec de l’écume de yuzu, décorer de fleurs et pousses, de chips de riz et servir aussitôt.