LINGOT DE THON 

Portions : 4 - Préparation :30 minutes - Gélification : 4 heures - Cuisson : 90 secondes 

Ingrédients 

Le pavé de thon  

• 2 pavés de thon  
• 1 citron, le zeste  
• 7 ml (1⁄2 c. à table) poudre d’ail 
• 15 ml (1 c. à table) poudre d’oignon 
• 15 ml (1 c. à table) graines de coriandre, moulues 
• 15 ml (1 c. à table) mélange d’épices cajun 
• 60 ml (4 c. à table) huile de cuisson 
• sel et poivre au goût 

Le gel de fraise

• 500ml (2 tasses) purée de fraise 
• 5 gr d’agar agar 

L’accompagnement

• 4 fraises, coupées en 4 
• 2 radis, en fines rondelles 
• 2 câprons, coupés en 4 
• 2 carottes, en rubans confits au miel (bouillies dans 1 l (4 tasses) d’eau aromatisée au miel, vinaigre et thym) 
• 1 échalote, émincée fin 
• 45 ml (3 c. à table) huile d’olive 
• 30 ml (2 c. à table) mayonnaise 
• sel et poivre au goût 

L’écume de ponzu et sirop d'érable 

• 125 ml (1⁄2 tasse) ponzu 
• 90 ml (6 c. à table) sirop d'érable 
• 15 ml (1 c. à table) versawhip 
• 7 ml (1⁄2 c. à table) gomme de xanthane 

En option

• Feuille d’or pour décorer les morceaux de thon après cuisson.  
• micro-pousses pour décorer 

Préparation 

Étape 1

Pour le gel de fraise, dans une casserole, porter à ébullition la purée de fraise. 

Étape 2

À l’aide du pied mélangeur, incorporer l’agar agar. Réserver au réfrigérateur, 4 heures. 

Étape 3

À l’aide du pied mélangeur, mélanger de nouveau la préparation, pour obtenir un gel lisse et homogène. 

Étape 4

Dans un bol, mélanger le zeste de citron, la poudre d’ail et d’oignon, la coriandre et les épices cajun. 

Étape 5

Assaisonner de sel et poivre le pavé de thon puis l’enrober du mélange d’épices préparé. 

Étape 6

Dans une poêle très chaude, faire saisir le thon dans un peu d’huile, 45 secondes de chaque côté. Réserver, laisser refroidir puis tailler le pavé de thon en 4 segments.  

Étape 7

Pour l’écume, dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter le mélange de ponzu, de sirop d'érable, le versawhip et de gomme de xanthane jusqu'à obtenir une mousse ferme. 

Étape 8

Dans un bol, mélanger les fraises, les radis, les câpres, les rubans de carottes, l'échalote, l'huile d’olive, du sel et du poivre. 

Étape 9

Dans chaque assiette, étaler un trait de mayonnaise, disposer un morceau de pavé de thon, répartir les fraises, les radis, les câprons, les rubans de carotte et l'échalote. 

Étape 10

Ajouter quelques touches de gel de fraises, une cuillère d’écume de ponzu et décorer de micro-pousses.