Pavé de truites rôtis à l’orange 

Une recette du chef Jean-François Plante.

Ingrédients

• 1 beau bulbe de fenouil, émincé très finement 
• Sel et poivre du moulin au goût 
• 4 c. à soupe de petites câpres 
• 6 c. à soupe d’aneth frais, ciselé finement 
• 1⁄2 petit oignon rouge pelé et très finement émincé 
• 150 g (5 oz) de fromage féta, émietté grossièrement 
• 4 pavés de truite saumonée d’environs 150 g chacun, la peau enlevée 

Vinaigrette

• 1 c. à soupe de marmelade 
• 2 petites gousses d’ail pressées ou hachées très finement 
• 1 c. à thé d’herbes salées 
• 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile végétale 
• 2 c. a thé de vinaigre de vin blanc 
• Le jus d’une orange sanguine 

Garniture (facultatif)

• Les suprêmes d’une orange sanguine 
• Quelques brins d’aneth frais 

Préparation

1. Préchauffer le four à 400 oF 
2. Dans un bol, incorporer la marmelade, l’ail et les herbes salées, fouetter un peu. Incorporer ensuite, en un mince filet, l’huile en fouettant vigoureusement jusqu'à l‘obtention d’une belle émulsion. Ajouter ensuite le jus d’orange et le vinaigre en fouettant vigoureusement. Réserver cette vinaigrette. 
3. Dans un grand saladier, incorporer le fenouil émincée, l’aneth ciselée, l’oignon rouge, les câpres, et environ les 3⁄4 de la vinaigrette, mélanger délicatement. 
4. Garnir le fond d'une plaque à cuisson du quart de la salade de fenouil. 
5. Badigeonner des deux côtés les pavés de truite de la vinaigrette restante. 
6. Saler et poivrer du moulin et les déposer sur le nid de fenouil de la plaque. 
7. Cuire au four de 5 à 7 minutes. 
8. Sortir la plaque du four. Réserver les pavés de truite dans une assiette et les couvrir, sans serrer, de papier d’aluminium. 
9. Transférer le fenouil rôti dans le bol de salade de fenouil frais, incorporer le fromage féta et mélanger délicatement. 
10. Répartir la salade de fenouil aux agrumes dans quatre assiettes creuses, déposer un pavé de truite dans chacune. 
11. Garnir de suprême d’orange et de brin d’aneth frais. 
12. Servir aussitôt.