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L'article provient de Le Journal de Montréal

Cuisine du Marché: il y a un bistro japonais spécialisé en bœuf wagyu à Lévis et ça vaut le détour

L’assiette de carpaccio de bœuf de la Cuisine du Marché.
L’assiette de carpaccio de bœuf de la Cuisine du Marché. Photo Marianne White
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Photo portrait de Marianne White

Marianne White

9 avril à 19h
11 avril à 20h
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Un charmant bistro de Lévis a su conquérir le cœur et la panse de nombreux gourmands au fil des ans avec des recettes originales sorties tout droit de la tête d’un chef passionné de bœuf wagyu.

Si vous avez envie de vivre une expérience culinaire qui se démarque, la Cuisine du Marché, tenue par le chef Hugo Bernier, est à mettre sur votre liste.

Situé dans une petite maison à la sortie des ponts à Saint-Nicolas, le restaurant de 26 places propose un menu qui va ravir les carnivores dans une atmosphère franchement sympathique.

Le restaurant est à moins de deux minutes des ponts.
Le restaurant est à moins de deux minutes des ponts. Photo Didier Debusschère

Quand j'y suis allée un vendredi soir de mars, j’ai eu l’impression d’être reçue chez des amis. Le party était pris avec une gang qui célébrait un anniversaire et, en cuisine, le chef s’amusait à donner des coups de gong quand quelqu’un levait son verre.

«Dans la vie, je voulais être une rockstar et faire le tour du monde avec ma guitare», me lance en riant Hugo, avec qui je me suis entretenue quelques jours après ma visite.

Le chef Hugo Bernier est propriétaire de son restaurant prisé des carnivores depuis près de 15 ans et il dit avoir encore aussi hâte de rentrer travailler qu’au premier jour.
Le chef Hugo Bernier est propriétaire de son restaurant prisé des carnivores depuis près de 15 ans et il dit avoir encore aussi hâte de rentrer travailler qu’au premier jour. Photo Didier Debusschère

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Il n’a pas perdu le sens du spectacle en poursuivant son autre passion, derrière le gril.

Avec sa copropriétaire, Caroline Lechasseur, qui est responsable de la salle à manger, il fait évoluer la Cuisine du Marché depuis près de 15 ans.

Hugo Bernier est entouré de sa copropriétaire et responsable de la salle à manger, Caroline Lechasseur, à gauche, et d’Andrea Peyalo et Frank Radbruch, à droite, un couple de Mexicains qui les appuient au service et en cuisine. Grâce à son chef mexicain, Hugo a d’ailleurs créé une entrée originale de ris de veau servis en tacos!
Hugo Bernier est entouré de sa copropriétaire et responsable de la salle à manger, Caroline Lechasseur, à gauche, et d’Andrea Peyalo et Frank Radbruch, à droite, un couple de Mexicains qui les appuient au service et en cuisine. Grâce à son chef mexicain, Hugo a d’ailleurs créé une entrée originale de ris de veau servis en tacos! Photo Didier Debusschère

Un coup de cœur pour le wagyu

Le bistro, qui proposait au départ des déjeuners, des dîners et une cuisine aux inspirations du moment, s’est lentement trouvé une niche avec le bœuf wagyu, un coup de cœur pour le chef.

«C’est une viande qui se démarque par son goût. Le bœuf est sans hormones, sans antibiotiques, élevé par du monde d’ici, nourri par des gens d’ici», m’explique ce tripeux de bouffe, qui s’approvisionne auprès de Wagyu Québec, le premier éleveur à avoir implanté un tel troupeau ici.

Cette race de bœuf d’origine japonaise est reconnue pour sa finesse et sa tendreté. La viande est très persillée, c’est-à-dire dotée de beaucoup de graisse intramusculaire. Cela ne veut pas dire qu’elle est plus nocive pour la santé. Selon diverses études, ce gras n’élèverait pas le taux de cholestérol et contiendrait des attributs semblables à l’huile d’olive.

Hugo achète deux bœufs complets par mois et décline les différentes coupes sur le menu au fil des semaines. Il ne faut donc pas s’attendre à un filet mignon ou à une bavette à tout coup.

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Dumplings, carpaccio et plus encore

Cela permet de faire des découvertes intéressantes. Lors de mon passage, un steak de flan était au menu. Une coupe que je n’avais jamais essayée.

On peut constater que le steak de flan a pris une couleur un peu plus rouge après son passage dans le fumoir.
On peut constater que le steak de flan a pris une couleur un peu plus rouge après son passage dans le fumoir. Photo Marianne White

Autre particularité, la viande est tempérée dans un fumoir avant la cuisson. Elle est ensuite saisie sur une plaque, ce qui permet de créer une petite croûte agréable avec le persillage qui fond au contact de la chaleur.

«Je ne dénature pas la viande. Je garde les pièces les plus simples possibles pour qu’on ne masque pas le goût», m’explique le chef.

La viande était d’une tendreté remarquable et justement bien mise en valeur par une délicate sauce aux champignons. Elle était accompagnée d’un aligot au gouda réussi à merveille ainsi que de broccolinis croquants.

La sélection d’entrées est aussi très intéressante. Nous nous sommes laissé tenter par des dumplings au wagyu – très bien balancés – et par un carpaccio. C’est la déclinaison du wagyu qui m’a le plus déstabilisée. La texture de la viande persillée peut surprendre, mais c’est franchement savoureux!

Les dumplings de boeuf wagyu sont servis avec une sauce asiatique bien balancée.
Les dumplings de boeuf wagyu sont servis avec une sauce asiatique bien balancée. Photo Marianne White

Je me suis promis de revenir pour essayer l’os à la moelle, coiffé de tartare de bœuf, servi avec un shooter de whisky japonais ou encore le nacho de Doritos garni de wagyu, pico de gallo, maïs grillé et guacamole.

«Je n’aime pas ça, faire des affaires qu’il y a partout. Je veux me démarquer. Quand je vais au restaurant, et j’y vais chaque semaine, j’aime ça goûter à des nouveaux trucs», dit Hugo.

Voilà qui résume bien l’essence de cette pépite à découvrir sur la Rive-Sud de Québec.

Bon à savoir: Si vous ne mangez pas de viande, il y a deux options en tout temps pour vous sur le menu, soit une queue de homard tempura et un tartare de saumon.

C’est aussi possible de commander certaines pièces de viande pour emporter auprès du chef, qui vend aussi des saucisses et du saucisson confectionnés sur place.

Cuisine du Marché
153, Marie-Victorin, Lévis
Ouvert du mercredi au samedi soir
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