Salade crémeuse de fenouil à l’orange et au saumon grillé

Une recette signée Jean-François Plante.

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Donne 4 portions 

INGRÉDIENTS 

• 1 beau gros bulbe de fenouil (le cœur retiré), finement émincé à la mandoline ou au couteau  
• 600 g de pavé de saumon avec la peau  
• 1⁄4 d'oignon rouge finement émincé 
• 15 ml (1 c. à soupe) de poivre rose concassé 
• 60 ml (4 c. à soupe) de mayonnaise maison ou du commerce  

Vinaigrette à l’orange  

• 1 gousse d’ail pelée et hachée finement 
• 1 c. à soupe de zeste d’orange bio ou blanchie 
• 2 c. à thé de miel 
• 1 c. à thé de sel fin 
• 125 ml (1/2 de tasse) d’huile d’olive douce 
• 45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron
• 60 ml (1⁄4 de tasse) de jus d’orange 
• 75 ml (1/3 de tasse) d’aneth frais, finement ciselé 
• Sel et poivre du moulin au goût

Garnitures

• Quelques petites câpres
• Quelques feuilles d'aneth
• Quelques grains de poivre rose
• Un filet d'huile d'olive

PRÉPARATION 

1. Dans un cul de poule, incorporer l’ail, le zeste d’orange, le miel et le sel fin, puis mélanger un peu. Ajouter ensuite l’huile en fouettant jusqu’à l‘obtention d’une belle émulsion et ajouter le jus d’orange, le jus de citron et l’aneth puis fouetter encore légèrement.  
2. Séparer la marinade en deux. Réserver la moitié de la marinade dans un bol. 
3. Incorporer le pavé de saumon dans le cul de poule, chair en-dessous, sur la vinaigrette et laisser mariner une bonne trentaine de minutes à température ambiante. 
4. Déposer le fenouil dans un grand saladier. Verser la vinaigrette réservée et touiller doucement. Ajouter l’oignon rouge, l’aneth et le poivre rose puis mélanger délicatement. 
5. Laisser reposer et infuser une trentaine de minutes également.  
6. Préchauffer le barbecue ou une poêle à frire à fond strié à intensité moyenne élevé. 
7. Baisser ensuite le feu à moyen et cuire le saumon côté peau sur la grille de 5 à 7 minutes, puis du côté chair 3 minutes. Réserver et laisser tiédir sous une feuille d’aluminium. 
8. À l’aide d’une pince, briser la chair du saumon grillé en gros morceau et l’ajouter à la salade en mélangeant doucement. Saler et poivrer du moulin au goût. 
9. Séparer la salade dans 4 bol creux, garnir de quelques branches d’aneth frais, de câpres, de poivre rose et d’un filet d’huile d’olive. Servir aussitôt!