Rôti de palette braisé au vin rouge, embeurrée de chou classique et purée de carottes au beurre noisette

Une recette d'Hugo Saint-Jacques.

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Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3 heures
Temps de repos : 20 minutes 

INGRÉDIENTS 

Bouillon :  

• 1kg de rôti de palette désossé      
• 2 c. à soupe (30ml) d’huile d’olive    
• 2 c. à soupe (30ml) de beurre     
• 1⁄2 poireau coupé en tronçons de 2cm   
• 1 paquet (175g) d’oignon perlés pelés   
• 3 feuilles de Laurier   
• 2 gousses d’ail hachées   
• 1 c. à soupe (15ml) de baie de genièvre   
• 2 c. à soupe (30ml) de farine   
• 1 1⁄2 tasse (375ml) de vin rouge  
• 2 tasses (500ml) de fond de veau     

Embeurrée:  

• 1⁄2 chou vert finement ciselé (5 tasses)  
• 1 petit oignon finement ciselé   
• 1 tasse (250ml) de lardons en dés  
• 2 feuilles de Laurier   
• 1 c. à soupe (15ml) de baie de genièvre   
• 2 gousses d’ail hachées  
• 1 tasse (250ml) de vin blanc   
• 1⁄4 tasse (60ml) de beurre salé    

Purée de carottes :   

• 5 tasses (1 litre et 1 tasse) de carottes pelées et coupées en morceaux  
• 1⁄4 tasse (60ml) de beurre salé   

PRÉPARATION 

Étape 1 : Préchauffer le four à 350°F (180°C). Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et y faire saisir la pièce de viande, préalablement assaisonnée de sel et poivre sur chaque face. Retirer ensuite et dans le même poêlon, ajouter le beurre, les poireaux et les oignons perlés puis faire revenir 3 à 4 minutes.   

Étape 2 : Poursuivre en ajoutant l’ail, le laurier, la baie de genièvre puis la farine aux légumes et cuire 30 secondes supplémentaires. Déglacer au vin rouge et amener à ébullition en fouettant pour dissoudre la farine, puis mouiller avec le fond de veau chaud pour ne pas ralentir la cuisson. Couvrir et enfourner pour 3 heures tout en allant retourner la pièce de viande pendant la cuisson de temps en temps.   

Étape 3 : Pour l’embeurrée de chou, dans un rondeau, faire fondre le beurre et y saisir les lardons, l’ail, les oignons avec le laurier et les baies de genièvre 1 à 2 minutes. Ensuite, ajouter le chou et bien l’enrober avec les oignons et les lardons. Déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter à couvert à feu doux, une vingtaine de minutes.     

Étape 4 : Pour la purée de carottes, dans une casserole d’eau bouillante salée, faire bouillir les morceaux de carottes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (15 minutes). Égoutter et pulvériser au mixeur. Pendant ce temps, faire dorer le beurre au poêlon et lorsqu’il atteint la couleur noisette, le couler dans la purée de carottes et bien mélanger. Assaisonner de sel et poivre et réserver au chaud. 

Étape 5 : Une fois le rôti cuit, le laisser reposer au moins 20 minutes dans son jus avant de servir avec une généreuse portion de purée et d’embeurrée de chou.