Poitrine de poulet au beurre de pomme avec rösti de céleri-rave et pomme et vinaigrette tiède à l'échalote

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

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Portions : 4 

Temps de cuisson : 15 minutes 

Temps de repos : 5 minutes 

Ingrédients  

• 4 poitrines de poulet de grain désossées et sans peau   
• 2 c. à soupe (30ml) de beurre salé   
• 1 gousse d’ail en chemise   
• 2 branches de romarin   
• Sel et poivre du moulin     

Roësti :  

• 1 pomme Cortland Qualité Québec   
• 2 tasses (500ml) (1 petit) céleri-rave   
• 1 œuf moyen   
• 2 c. à soupe (30ml) de farine tout usage   
• 1⁄2 gousse d’ail hachée   
• 1⁄2 c. à thé (2,5ml) de thym frais hacher   
• Sel et poivre   
• 2 c. à soupe (30ml) de beurre salé     

Vinaigrette :  

• 3 c. à soupe (45ml) de vinaigre de cidre   
• 1/3 tasse (80ml) d’huile d’olive   
• 1 c. à soupe (15ml) de miel   
• 1 c. à thé (5ml) de graines de carvi   
• 2 échalotes françaises   
• Sel et poivre     

Préparation 

1- Préchauffer le four à 350F (180°C). 

2- Pour le rösti, à l’aide d’un économe, peler la pomme et conserver la pelure pour la cuisson du poulet. Peler aussi le céleri-rave, mais ne pas conserver les pelures. Ensuite, râper la pomme et le céleri-rave puis les mélanger dans un grand bol avec l’œuf, la farine, le thym et assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger et égoutter l’excédent de liquide. 

3- Dans un grand poêlon antiadhésif (30cm) faire fondre le beurre à feu moyen pour qu’il commence à mousser. Garnir le fond du poêlon avec le mélange pomme céleri rave pour en créer une grande galette bien compactée. Cuire 4 minutes à feu moyen et ensuite retourner pour poursuivre la cuisson sur l’autre surface, un autre 4 minutes. Disposer ensuite au four pour 10 à 15 minutes. 

4- Ensuite, dans un autre poêlon, chauffer le beurre à feux moyen fort avec le romarin, la gousse d’ail en chemise et les pelures de pommes. Une fois bien parfumé, y saisir les poitrines de poulet préalablement assaisonner de sel et poivre 2 minutes de chaque côté puis terminer la cuisson au four 12 à 15 minutes (jusqu’à cuisson interne de 73 degrés Celsius). Laisser ensuite reposer 5 minutes, recouvert d’aluminium avant de tailler pour le service. 

5- Pour la vinaigrette tiède, chauffer l’huile d’olive, le carvi et l’échalote à feu doux pendant 3 minutes. Retirer ensuite du feu et compléter avec le reste des ingrédients puis assaisonner de sel et poivre. Réserver. 

6- Pour le service, tailler la poitrine en 4 à 5 tranches puis les disposer sur une belle pointe de rösti à la pomme, puis compléter avec 2 à 3 cuillères de vinaigrette tiède. Garnir de quelques tranches de pomme Cortland qualité Québec et quelques feuilles de verdure. Bon appétit!