Poitrine de canard rôtie sur marmelade de champignons d’ici

Essayez cette superbe recette de poitrine de canard rôtie, concoctée avec des aliments du Québec par Chef Hugo Saint-Jacques . Pour plus d’informations, visitez alimentsduquebec.com et le canard du Québec.

Niveau de difficulté : Facile
Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes 

INGRÉDIENTS 

Canard : 

• 4 x (200g à 250g) poitrines de canard du Québec (Aliments du Québec)
• 1 c. à soupe (15ml) d’huile de canola 
• 2 c. à soupe (30ml) de beurre salé 
• 4 branches de thym 
• 2 gousses d’ail en chemise 
• Quantité suffisante de sel et poivre 

Marmelade : 

• 2 livres (900g) de mélange de champignons sauvages du Québec frais 
• 3 c. à soupe (45ml) d’huile de canola 
• 2 c. à soupe (30ml) de beurre salé 
• 1 c. à soupe (15ml) d’échalotes françaises hachées 
• 3 c. à soupe (45ml) de vinaigre de cidre 
• 1 1⁄2 tasse (375ml) de glace de veau 
• 1 c. à thé (5ml) de feuilles de thym frais effeuillées 
• 1 gousse d’ail hachée 
• Quantité suffisante de sel et poivre 

Garniture :  

• 2 tasses (500ml) de purée de panais 
• 1 tasse (250ml) de marinade d’oignons rouges en rondelles 
• 1⁄2 tasse (250ml) de vrilles de pois 
• Quantité suffisante de fleurs comestibles 
• 1⁄4 tasse (60ml) de quinoa soufflé 

PRÉPARATION : 

Étape 1 : Préchauffer le four à 400°F (205°C) et disposer la grille au centre du four. Retirer les poitrines de canard de leur emballage sous-vide et bien les éponger avec un papier absorbant pour les assécher. 

Étape 2 : Avec la pointe d’un couteau, quadriller le gras de chaque poitrine sans atteindre la chair pour aider la distribution de la chaleur lors de la cuisson. Bien assaisonner les poitrines de sel et poivre sur chaque surface et les laisser tempérer de 10 à 15 minutes avant de les cuire. 

Étape 3 : Chauffer un poêlon à fond épais avec l’huile de canola et une fois l’huile bien chaude, saisir les poitrines du côté gras pour 1 minute et bien les colorer. Retourner ensuite et poursuivre la coloration côté chair 1 minute supplémentaire. Retourner ensuite sur le côté gras et fermer le feu sous le poêlon. Ajouter le beurre, le thym et l’ail puis, à l’aide d’une cuillère, arroser les poitrines de ce beurre parfumé pour une autre minute. Enfourner ensuite de 3 à 4 minutes, puis retirer le canard du four et laisser les poitrines reposer sur une grille et couvrir le tout avec une feuille d’aluminium. 

Étape 4 : Pendant la cuisson des poitrines, tailler les champignons selon leur forme. (Par exemple: les champignons de paris en quartiers, les pleurotes en tranches, les portobellos en dés, etc...) Une fois bien taillés, chauffer un grand poêlon avec l’huile et le beurre et une fois qu’il mousse, saisir les champignons de 1 à 2 minutes. Ajouter ensuite les échalotes, le thym et l’ail haché puis poursuivre la cuisson à feu moyen pour 2 minutes. 

Étape 5 : Déglacer ensuite avec le vinaigre de cidre et réduire au complet puis mouiller avec la glace de veau. Assaisonner de sel et poivre puis laisser réduire légèrement. Réserver pour le service. 

Étape 6 : Pour le service, servir la purée de panais au centre d’une assiette et garnir de marmelade de champignons. Tailler ensuite les poitrines en tranches et servir sur la marmelade. Décorer avec les oignons marinés, les vrilles de pois et les fleurs comestibles. Bon appétit !