Morue pochée, tapenade d'olives Kalamata et fraîcheur de fenouil au zaatar

Une recette signée Hugo Saint-Jacques. 

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Portions : 4     

Temps de cuisson : 10 minutes  

Temps de préparation : 15 minutes 

Ingrédients 

Poisson et bouillon  

• 4 portions de 150 g (600 g) de filet de morue sans peau et sans os    
• 2 c. à table (30 ml) d’huile d’olive   
• 2 tasses (500 ml) de mélange de mirepoix (oignons, céleris, carottes, poireaux en dés de 2 cm)   
• 3 tasses (750 ml) d’eau    
• 2 citrons coupés en demi   
• 1⁄2 bouquet de persil italien    
• 1⁄2 tasse (125 ml) de vin blanc sec   
• 2 gousses d’ail écrasées     

Tapenade  

• 1 tasse (250 ml) d’olive Kalamata dénoyautées    
• 1⁄2 tasse (125 ml) de câpres   
• 1⁄2 tasse (125 ml) d’aneth ciselé   
• 1 gousse d’ail haché   
• 1⁄2 citron (jus et zeste)   
• 1⁄4 tasse (60 ml) d’huile d’olive   
• 1⁄2 c. à thé (2,5 ml) de flocons de piment       

Légumes  

• 1 (4 tasses) gros bulbe de fenouil, émincé finement    
• 1 tasse (250 ml) d’oignons rouges émincés finement    
• 2 concombre libanais émincé finement    
• 3 c. à table (45 ml) d’huile d’olive    
• 1 citron (jus et zeste)   
• 1 c. à table (15 ml) de zaatar      

Garniture  

• Aneth frais   
• Croûtons de pain de ménage à l’HOEV   
• Huile d’olive HOEV de qualité      

Préparation 

Dans un rondeau, chauffer l’huile d’olive à feu moyen et y faire suer la mirepoix de légumes 2 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller ensuite avec l’eau, le persil, les citrons et l’ail. Laisse mijoter 20 minutes à feu doux pour bien parfumer le bouillon. Le passer ensuite au tamis pour retirer les aromates et remettre à feu doux pour y pocher les portions de poisson. Disposer délicatement dans le bouillon le poisson et laisser cuire à feu très doux 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le poisson soit cuit, mais encore légèrement translucide. Réserver au chaud.  

Une fois le poisson cuit et retirer du bouillon, réduire le jus de moitié et hors feu, fouetter les cubes de beurre froid dans le bouillon chaud pour lier la sauce.  

Pour la tapenade, disposer tous les ingrédients de la tapenade dans la cuve du robot culinaire et pulvériser par pulsation pour obtenir une tapenade assez texturée. Assaisonner et conserver pour garnir le dessus de la morue cuite d’une généreuse couche de tapenade. 

Dans un bol, mélanger le fenouil, l’oignon rouge les concombres, le zaatar, le citron et l’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre et réserver.   

Pour le montage, dans un bol creux, disposer un généreuse portion de légumes au centre du bol. Disposer la morue à la tapenade au centre des légumes et couler le bouillon monté au beurre au fond du bol. Décorer de peluches d’aneth, de fleurs comestibles et d’un filet d’huile d’olive de qualité. Servir aussitôt et accompagné d’un bon croûton de pain de ménage.