Longe de porc farcie aux champignons et bacon, purée et fleurons de chou-fleur et chimichurri

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

Pour plus d’informations, visitez www.olymel.com

Niveau de difficulté : Moyen
Rendement total : 6 portions
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : variable / cuisson interne à 60°C
Temps de repos : 15 minutes 

INGRÉDIENTS 

Longe de porc : 

• 3,5 livres (1,6kg) de longe de porc désossée Olymel 
• 2 c. à soupe (30ml) d’huile végétale 
• 1 c. à soupe (30ml) de beurre salé 
• 400g de mélange de champignons taillés en dés (paris, shitake, pleurotes, café, etc...) 
• 1 gousse d’ail hachée 
• 1 échalote française hachée 
• 15 tranches de bacon cuit croustillant 
• 1⁄4 tasse (60ml) de persil frisé haché 
• 2 oignons émincés finement 
• 1 tasse (250ml) de vin blanc 
• 1⁄4 tasse (60ml) de sirop érable 

Chimichurri : 

• 2 tasses (250ml) de persil frisé 
• 1 tasse (250ml) de coriandre 
• 1⁄2 tasse (125ml) de ciboulette 
• 2 gousses d’ail 
• 1 c. à soupe (15ml) de flocon de chili 
• 1 tasse (250ml) d’huile canola 
• 2 c. à soupe (30ml) de vinaigre de vin rouge 

Purée et fleurons : 

• 2 petits choux-fleurs 
• 1⁄4 tasse (60ml) de beurre salé 
• 1⁄4 tasse (60ml) de crème 35% 
• 2 c. à soupe (30ml) de ciboulette ciselée 

PRÉPARATION 

Étape 1 : Préchauffer le four à 375°F (190°C) et placer la grille du four au centre. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. 

Étape 2 : Pour la farce, dans un poêlon, chauffer l’huile et le beurre puis y faire revenir les dés de champignons 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite les échalotes et l’ail puis bien assaisonner de sel et poivre. Disposer dans un bol et y concasser le bacon croustillant. Ajouter le persil et bien mélanger. 

Étape 3 : Tailler la longe de porc de façon à la dérouler. (Vous pouvez aussi la couper en portefeuille). Assaisonner de sel et poivre l’intérieur de la longe et par la suite, y étaler la farce de champignons. La rouler ensuite sur elle-même et attacher à l’aide de ficelle à boucherie de 4 à 6 boucles. 

Étape 4 : Assaisonner de sel et poivre et saisir la longe dans un poêlon avec un filet d’huile pour bien colorer la longe. Retirer dans un plat de cuisson et par la suite, dans le même poêlon, faire suer l’oignon ciselé dans le gras de cuisson pendant 2 minutes. Ajouter le vin blanc et le sirop d’érable puis faire réduire de 1 à 2 minutes. Couler autour de la longe et enfourner à découvert* jusqu’à ce que la cuisson interne atteigne 60°C (140°F) au centre de la pièce. Laisser ensuite reposer sur une grille de 10 à 15 minutes, recouverte d’aluminium. 

Étape 5 : Pendant la cuisson, préparer la purée de chou-fleur en taillant ces derniers en petits fleurons de 2cm. Conserver le 1/3 des fleurons pour plus tard. Dans un chaudron d’eau bouillante salée, cuire le reste du chou-fleur de 10 à 12 minutes. Bien l’égoutter et pulvériser au mixeur avec 2 c. à soupe de beurre et la crème 35%. Assaisonner et réserver au chaud. 

Étape 6 : Pour les fleurons, dans un poêlon, chauffer le reste du beurre et y faire rôtir les fleurons 2 à 3 minutes pour les colorer et les attendrir. Ajouter ensuite la ciboulette et bien assaisonner. 

Étape 7 : Pour le chimichurri, dans la cuve d’un robot-culinaire, combiner tous les ingrédients et pulvériser jusqu’à texture désirée. Assaisonner et réserver pour le service. 

Étape 8 : Pour le montage, disposer une portion de purée de chou-fleur au centre d’une assiette et quelques fleurons rôtis. Ajouter ensuite une généreuse tranche de longe de porc farcie et une bonne cuillère de chimichurri. 

* Le fait de ne pas couvrir créera une légère évaporation qui amènera à la caramélisation