Le Continental: j’ai essayé le seul restaurant au Québec qui fait encore la cuisson à la table et c’est tout un spectacle
Marianne White
Le Continental est le seul restaurant au Québec à proposer des mets préparés et cuits devant vous à la table, une expérience spectaculaire qui nous fait revivre les heures de gloire de la cuisine française.
Cette institution de la rue Saint-Louis, qui va fêter son 70e anniversaire l’an prochain, offre un véritable voyage dans le temps. Avec ses chaudes boiseries, son atmosphère feutrée, ses nappes blanches, son argenterie et le service effectué par des employés en smoking, l’établissement semble avoir échappé au poids des années.
Et c’est exactement ce que veulent les propriétaires, qui n’ont aucun désir de moderniser le restaurant installé dans une maison historique datant de 1844.
«Moi ce qui me fait plaisir, c’est quand les gens me disent: "On dirait qu’on est sur le Titanic". Il y a un côté formel qui est disparu ailleurs avec les années. Il y a un décorum qu’on tente de garder», s’enthousiasme Sylvain Pageau, à la tête de cette adresse haut de gamme avec Mathieu Pettigrew.
Amoureux du Continental, ils y ont tous deux travaillé pendant des années avant de se porter acquéreurs en 2009, grâce, entre autres, à un coup de pouce du destin.
M. Pageau a remporté la maison Kinsmen en 2002, ce qui lui a donné l’accès à de nouvelles liquidités pour prendre la relève de la deuxième génération de propriétaires italiens.
«Ç’a changé ma vie», reconnaît celui qui habite encore la maison aujourd’hui.
Une tradition à garder en vie
La relève avait un objectif clair: préserver l’histoire de cette majestueuse institution et maintenir en place le service au guéridon, c’est-à-dire la préparation et la cuisson de nombreux plats devant les clients, comme le canard à l’orange flambé ou les crêpes Suzette.
«C’est la force du restaurant, ce qui nous distingue», insiste M. Pettigrew, qui y travaille depuis l’âge de 13 ans. Il rêvait déjà à ce moment de devenir un jour maître du Continental, où son père était chef. «C’est important de préserver cette tradition qui a disparu au fil des ans.»
Un des actionnaires est d’ailleurs toujours sur le plancher pour accueillir les clients, assurant ainsi un service personnalisé.
Tout feu tout flamme
Nous avons opté pour l’expérience complète avec des classiques faits entièrement devant nous: salade César, filet mignon en boîte (cuit dans une casserole haute), crevettes flambées au whisky ainsi que poires au Pernod.
En entrée, la salade est fraîchement préparée sous nos yeux. Le bol est frotté d’ail et de poivre concassé avant qu’on y fouette les ingrédients de la vinaigrette. Fraîcheur assurée!
Le clou du spectacle est, sans conteste, la cuisson du filet mignon et des crevettes au guéridon.
Notre serveur, Guy, nous présente les pièces avant d’entamer la cuisson. Avec plus de 30 ans d’expérience derrière le nœud papillon, il s’élance dans un ballet finement coordonné, surveillant notre cuisson avant de préparer les sauces et de flamber le tout avec panache.
Le restaurant embaume les effluves de beurre, d’herbes et de brandy. Saliver pendant près de 20 minutes devant le spectacle, je vous confirme que ça ouvre l’appétit!
Le filet mignon était fameux et la sauce classique, très bien balancée, mais notre coup de cœur est allé aux crevettes d’une tendreté inégalée dans une sauce crémeuse simplement divine.
Une expérience qui en vaut le prix
Le service au guéridon, qui nécessite trois fois plus de personnel au service, a un impact sur la facture. La brigade – qui comprend un boucher et un chef pâtissier – compte 85 employés au total.
À 72$ l’assiette de filet mignon, c’est cher, certes, mais l’expérience, le service et la qualité de la nourriture en valent le coût si vous avez envie de vous gâter pour souligner un moment important.
Si vous aimez les nouvelles tendances ou les présentations spectaculaires, ce n’est pas pour vous. Ici, on recrée à la perfection les mêmes recettes depuis des décennies. Visiblement ça fonctionne, car la clientèle d’habitués et les touristes ne s’en tannent pas.
«Les gens aiment ça aller essayer des nouveautés, mais c’est un réconfort de retrouver des classiques français qui existent depuis près de 100 ans», souligne M. Pageau.
«Pour durer 70 ans, ça te prend un certain classique, renchérit M. Pettigrew. Les clients qui viennent chez nous achètent la constance et la sécurité, ils savent à quoi s’attendre.»