Labneh à l’aneth, Dukkah épicé, oignons rouges, tomates cerises et naans grillés

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

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Niveau de difficulté : Facile
Rendement total : 4 à 6 portions
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 5 à 7 minutes 

INGRÉDIENTS 

Dukkah : 

• 1⁄2 tasse (125ml) de noisettes 
• 1⁄2 tasse (125ml) d’amandes en bâtonnets  
• 1⁄2 tasse (125ml) de pistaches vertes écalées     
• 1⁄4 tasse (60ml) de graines de sésame    
• 2 c. à soupe (30ml) de graines de coriandre  
• 1 c. à soupe (15ml) de graines de cumin 
• 1 c. à thé (5ml) de sel fin  
• 1⁄2 c. à thé (2.25ml) de paprika fumé     
• 1 c. à thé (5ml) de piment d’Alep   

Labneh :    

• 2 tasses (500ml) de labneh 
• 1 citron    
• 1⁄2 tasse (125ml) d’aneth ciselée   
• 1⁄2 tête d’ail  
• 1 c. à thé (5ml) de sirop d’érable   
• 1 c. à soupe (15ml) d’huile d’olive 

Légumes :  

• 1 casseau de tomates cerises (15un) 
• 1 oignon rouge pelé 
• 2 c. à soupe (30ml) d’huile d’olive 

Garniture : 

• 4 naans  
• Fleurs comestibles, au goût 
• Huile d’herbes (aneth), au goût 

PRÉPARATION 

Étape 1 : Préchauffer le BBQ à feu élevé avec une section fermée pour la cuisson indirecte.   

Étape 2 : Tailler un carré de papier d’aluminium de 20cm carré et disposer la demi-tête d’ail en plein centre, puis assaisonner avec le sirop d’érable, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Fermer en papillote. Disposer sur le BBQ du côté de cuisson indirecte pour 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que l’ail soit caramélisé. Réserver pour le service.   

Étape 3 : Placer ensuite un poêlon de fonte sur la surface de cuisson indirecte du BBQ puis y ajouter les noix et les graines de sésame pour les torréfier légèrement de 2 à 3 minutes. Disposer par la suite les noix et les graines dans un robot culinaire et ajouter, le sel, le piment d’Alep, le paprika, le cumin, la coriandre et pulvériser par pulsation pour obtenir une texture grossière. Réserver. 

Étape 4 : Tailler l’oignon en 4 tranches épaisses et les enrober, avec les tomates, d’huile d’olive, de sel et de poivre.           

Étape 5 : Griller les tranches d’oignon du côté cuisson direct pour bien les colorer tout en gardant un côté croquant à ce dernier (1 à 2 minutes). Marquer ensuite les tomates à la grille pour les faire éclater légèrement. Retirer sur une assiette et laisser ensuite tiédir avant de servir. 

Étape 6 : Dans un bol, zester et presser le jus de citron dans le labneh, puis l’assaisonner de sel et de poivre et y ajouter l’aneth ciselée. Presser ensuite l’ail caramélisé dans cet appareil et bien mélanger.  

Étape 7 : Badigeonner un filet d’huile d’olive sur les naans et les griller à la flamme directe pour les marquer 30 à 40 secondes. Retirer les et tailler-les en pointes.  

Étape 8 : Pour le montage, dans une grande assiette creuse, étaler le labneh assaisonné au fond de cette dernière et garnir avec les légumes grillés. Saupoudrer le dukkah sur le tout et décorer de fleurs comestibles, d’un filet d’huile d’aneth (ou d’olive), d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin. Servir en centre de table avec les pointes de naans grillés. 

Bon appétit !     

Note du chef Hugo : Le Dukkah est une recette originaire du Moyen-Orient et peut aussi être utilisé pour garnir des salades, des pâtes ou caris, mais aussi comme croûte pour une pièce de viande. C’est aussi un bel apport en protéines pour les plats végétariens.