Huîtres d’ici en déclinaison : crues, cuites et en soupe

Des recettes signées Hugo Saint-Jacques.

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Niveau de difficulté : Facile
Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 15-20 minutes
Temps de cuisson : 8-10 minutes 

INGRÉDIENTS 

Crues  

• 24 huîtres cocktails (Trésor du large, French. Kiss, Beausoleil, etc)    
• 1 c. à soupe (15ml) d’huile de canola    
• 2 c. à soupe (30ml) d’échalotes françaises finement ciselées   
• 2 c. à soupe (30ml) de brunoise de courge butternut      
• 1 c. à thé (5ml) de miel blond   
• 1⁄4 tasse (60ml) de vinaigre d’estragon     
• Quelques tours de poivre du moulin, grossier     

Cuites  

• 12 huîtres au choix (Malpèques, Raspberry point, Lucky lime, etc...)   
• 1 c. à soupe (15ml) de beurre salé    
• 1⁄4 tasse (60ml) de blanc de poireau ciselé finement    
• 2 tranches de bacon croustillant concassé   
• 1⁄4 tasse (60ml) de fromage emmenthal râpé finement      

Soupe  

• 2 tasses (500ml) de crème 35% à cuisson    
• 1⁄2 tasse (125ml) de vin blanc    
• 1⁄4 tasse (60 ml) de bouillon de poulet    
• 2 c. à soupe (30ml) de sauce hoisin    
• 1 c. à soupe (15ml) d’estragon ciselé   
• 24 huîtres au choix en vrac dans leur eau (ou fraîche que vous ouvrez au préalable)    
• Quantité suffisante de sel et poivre     

PRÉPARATION 

Étape 1 : Préchauffer le four à broil (500°f).   

Étape 2 : Pour la mignonette, dans un poêlon antiadhésif chauffer l’huile à feu moyen et y faire suer les dés de courge 2 minutes. Ajouter l’échalote et laisser suer 1 à 2 minutes supplémentaires. Déglacer ensuite avec le vinaigre et le miel puis amener à ébullition. Retirer du feu, assaisonner de poivre et laisser refroidir complètement pour le service. Garnir vos huîtres cocktails préférées bien froides avec une petite quantité de cette mignonette.     

Étape 3 : Pour les huîtres cuites, dans un poêlon antiadhésif, fondre le beurre et y faire suer le poireau 2 minutes. Ajouter ensuite le bacon concassé puis assaisonner de sel et poivre. Disposer la garniture dans les huîtres préalablement ouvertes et détachées* pour ensuite les garnir de fromage emmenthal. Enfourner à broil 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient gratinées à la perfection. Servir bien chaudes. 

*Assurez-vous de bien détacher l’huître de sa coquille (sous le muscle) pour faciliter la déglutition de cette dernière. 

Étape 4 : Pour la soupe aux huîtres, dans un chaudron faire bouillir le vin blanc, le bouillon de volaille et la sauce hoisin. Une fois réduit de moitié, crémer et assaisonner de sel et poivre. Faire frémir et y plonger les huîtres ainsi que leur eau puis cuire 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les huîtres commencent à friser légèrement. C’est le moment d’ajouter l’estragon et de servir.    

Truc du chef
Pour ouvrir les huîtres de façon sécuritaire, il est important d’avoir un couteau spécialisé et muni d’une garde. Commencer par la partie pointue de l’huître et essayer de surélever cette partie lorsqu’elle est bien appuyée sur votre table. Pour ce faire, j’utilise un chiffon plié pour à la fois protéger ma main, mais aussi pour surélever la partie pointue de l’huître. Assurez-vous aussi d’avoir plusieurs chiffons de cuisine à votre disposition pour garder votre poste de travail propre et sécuritaire.