Fondue chinoise au genièvre et au gin et mayonnaises au parfum de nos forêts
Arnaud Marchand
À voir aussi : Farfalles au pesto d’herbes salées, graines de tournesol et omble confit
Portions : 4
Ingrédients
Bouillon forestier
- 3 c. à soupe d’huile de canola
- 3 litres (12 tasses) d’eau
- 1 oignon blanc haché finement
- 1 c. à café d’ail hachée
- 2 c. à café d’herbes salées
- 1/2 c à café de genièvre moulu
- 250 ml de fond brun
- 1 litre d’eau
- 2 branches de thym
- 100 ml de gin
- Sel et poivre
Mayonnaise
- 2 jaunes d’oeuf
- 3 c. à soupe de moutarde
- 2 tasses d’huile de tournesol
- Sel et poivre
Mayonnaise aux champignons
- 1 tasse de mayonnaise
- 3 c. à soupe de poudre de champignons séchés
- 1 échalote ciselée
- 1 c. à café d’herbes salées
- 1 oignon vert finement émincé
- Sel et poivre
Mayonnaise sauce barbecue
- 1 tasse de mayonnaise
- 1⁄2 tasse de sauce barbecue
Accompagnements
- 1 choux-fleurs en bouquets
- 1 tasse de pleurotes King ou champignons de Paris
- 4 tasses de pommes de terre grelots cuites
- 1 tasse de céleri rave rôti
- 1 tasse de topinambours rôtis
Viandes
- 200 gr (1 paquet) de cerf pour fondue
- 200 gr (1 paquet) de bison pour fondue
Préparation
Bouillon
Dans un chaudron, faire chauffer l’huile à feu doux, ajouter l’oignon, l’ail, les herbes salées, mouiller avec les 3 litres d’eau et réduire de moitié. Finir en ajoutant le fond brun de veau, le gin, le thym, saler, poivrer au besoin, porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Retirer les branches de thym, rectifier l’assaisonnement et verser dans un bol pour fondue.
Sauces
1- Mayonnaise aux champignons
Dans un poêlon, faire revenir à feu doux les champignons séchés avec l’échalote et l’huile 1 minute, refroidir. Dans un bol mélanger la mayonnaise avec les champignons torréfiés, saler, poivrer et réserver.
2- Mayonnaise barbecue
Mélanger la mayonnaise et la sauce barbecue. Vous pouvez ajouter un peu de genièvre.
Accompagnements
Disposer vos accompagnements de manière à créer une table conviviale et invitante pour les convives.