Filet d’aiglefin en peau de courgette et yaourt au citron et à l’aneth

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

À voir aussi : Labneh à l'aneth et Dukkah épicé

 

Niveau de difficulté : Moyen
Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 à 7 minutes 

INGRÉDIENTS 

Poisson : 

• 4 filets d’environ 150g d’aiglefin épais (3 cm) sans peau 
• 1 courgette verte  
• 1 courgette jaune  
• 4 brins d’aneth 
• 2 c. à soupe (30ml) de beurre 
• 1 gousse d’ail hachée  
• 1 branche de thym frais  
• 12 tomates cerises 

Semoule : 

• 1 1⁄2 tasse (375ml) de semoule  
• 1 1⁄2 tasse (375ml) d’eau bouillante 
• 2 c. à soupe (30ml) d’huile d’olive extra vierge 
• 1 c. à thé (5ml) de piment d’Alep  

Yaourt : 

• 1 tasse (250ml) de yogourt grec 0% 
• 1 citron (jus et zeste)  
• 1⁄4 tasse (60ml) d’aneth ciselé  
• 1 c. à soupe (15ml) de tahini  

Garniture : 

• Fleurs comestibles au goût 
• Huile d’herbes (aneth) au goût 
• Pétales d’oignons marinés de couleurs au goût 

PRÉPARATION 

Étape 1 : Préchauffer le four à 350°F (180°C). Pour la semoule, la disposer dans un bol. Couler ensuite l’eau bouillante et couvrir avec une pellicule plastique pour laisser la semoule gonfler. Après 5 à 7 minutes, brasser avec une fourchette pour bien séparer les grains. Assaisonner avec l’huile d’olive, le piment, le sel et le poivre. Réserver au chaud. 

Étape 2 : Tailler ensuite la moitié des courgettes en fines tranches sur le sens de la longueur (1-2mm). Réserver le reste des courgettes pour plus tard. Tailler chaque tranche de courgettes en demi pour obtenir de fines languettes. Les éponger entre deux feuilles de papier absorbant pour bien les assécher.    

Étape 3 : Tirer une pellicule plastique sur la table de travail et y corder les tranches de courgette en les chemisant les unes sur les autres et en alternant entre les vertes et les jaunes. Placer ensuite le poisson bien assaisonné de sel et poivre au centre des courgettes. Ajouter une brindille d’aneth sur le poisson et refermer les tranches de courgettes pour bien emprisonner le poisson en utilisant la pellicule plastique.  

Étape 4 : Retirer ensuite la pellicule plastique puis dans un poêlon antiadhésif chaud, faire fondre le beurre et saisir le poisson à feu moyen 2 minutes de chaque côté, puis finir la cuisson au four à 350°F pendant 2 minutes.            

Étape 5 : Avec le reste des courgettes, tailler-les en cubes de 3 cm et les saisir dans un poêlon avec le beurre, l’ail et thym pour les colorer et les attendrir légèrement. Ajouter aussitôt les tomates cerises et assaisonner de sel et poivre puis réserver ensuite pour le montage final. 

Étape 6 : Dans un bol, zester et presser le jus de citron dans le yaourt puis l’assaisonner de sel et de poivre. Ajouter l’aneth ciselé et le tahini, puis bien mélanger.  

Étape 7 : Pour le montage, dans une assiette, faire un fond de semoule et y asseoir les légumes tout autour de ce dernier. Tailler le poisson en deux et servir au centre de ces dernier. Garnir avec un peu de sauce yaourt et de quelques brindilles d’aneth, de fleurs et de pétales d’oignons marinés.  

Bon appétit !     

Note du chef Hugo : Cette recette peut aussi se faire avec du turbot, de la morue ou du flétan.