Échine de porc braisé à la vietnamienne sur riz collant et salade de mangue et papaye

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

Niveau de difficulté : Apprenti (facile)
Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : (30 minutes)
Temps de cuisson : (180 minutes)

INGRÉDIENTS

Échine

• 2,5 kg d’échine de porc désossée (ou épaule)
• 1⁄4 tasse (60ml) d’huile de sésame
• 1 gros oignon haché
• 4 gousses d’ail pelées
• 6 à 8 cm de gingembre frais pelé
• 1 piment thaï épépiné
• 8 branches (ou racines) de coriandre
• 1⁄2 tasse (125ml) de sauce hoisin
• 1⁄2 tasse (125ml) de sauce poisson
• 1⁄4 tasse (60ml) de cassonade
• 1⁄2 tasse (125ml) de sauce soja faible en sel
• 10 tasses (2.5 litres) de fond de veau ou de porc ou de volaille

Salade de mangue et papaye

• 1 grosse mangue kent ou ataulfo en julienne
• 1 petite papaye verte en julienne
• 1⁄4 tasse (60ml) de coriandre fraiche ciselée
• 1 lime (jus seulement)
• 2 c. à soupe (30ml) de sauce poisson (Nuoc Nam)
• 1 c. à soupe (15ml) de sauce soja faible en sel
• 1 c. à thé (5ml) de sucre de canne (ou cassonade)
• 1⁄2 piment thaï épépiné haché

Laque pour la viande

• 1⁄4 tasse (60ml) de sauce Hoisin
• 1⁄4 tasse (60ml) de sauce thaï sucré épicée du commerce
• 2 c. à soupe (30ml) de sauce poisson (Nuoc Nam)
• 2 c. à soupe (30ml) de sauce soja faible en sel
• 1 c. à soupe (15ml) d’huile de sésame

Garniture

• 2 tasses (500ml) de riz calrose
• 3 c. à soupe (45ml) de vinaigre de riz
• 3 c. à soupe (45ml) de mirin

PRÉPARATION

Étape 1 : Préchauffer le four à 300F (150c) et disposer la grille au centre du four.

Étape 2 : Dans un grand rondeau, saisir l’échine de porc, tailler en trois ou quatre morceaux dans un filet d’huile de sésame. Une fois, bien colorer, retirer la viande sur une assiette et réserver.

Étape 3 : Ajouter dans le rondeau les oignons, l’ail, le gingembre, le piment, la coriandre et les branches de coriandre. Cuire de deux à trois minutes et ajouter ensuite les liquides (bouillon, hoisin, sauce poisson, sauce soja). Amener à ébullition puis y disposer l’échine, couvrir et enfourner pour 3 heures. Une fois cuit, laissez tiédir la viande dans son jus pour la laisser se gorger avant de l’effilocher. Réserver au chaud.

Étape 4 : Pour la laque, chauffer les ingrédients et l’incorporer dans la viande effilochée. Réserver au chaud à nouveau.

Étape 5 : Pour le riz, rincer ce dernier à l’eau clair. Disposer dans le cuiseur à riz avec l’eau (et une feuille de kombu royal) puis démarrer la cuisson de ce dernier. Une fois cuit, assaisonner le riz avec le mirin et le vinaigre puis le laisser tiédir sous un linge humide.

Étape 6 : Pour la salade de mangue et de papaye, mélanger tous les ingrédients et assaisonner de sel et poivre.Pour le service, servir une généreuse portion de riz avec une belle portion de viande effilochée et garnir de salade sur le tout. Décoré de quelques nouilles croustillantes ou de craquelin de riz croustillant.

Bon appétit !