Duo de saumon à la dijonnaise à l’estragon

Une recette signée Jean-François Plante.

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INGRÉDIENTS 

• 4 filets de saumon d’environ 120 g chacun, sans la peau  
• 150 g (5 oz) de saumon fumé, coupé en tranches  
• Sel et poivre du moulin  

Sauce dijonnaise  

• 2 petites gousses d’ail, hachées finement 
• 1 jaune d’œuf 
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon  
• 1⁄3 de tasse de crème à cuisson 35 %  
• 60 ml (1⁄4 de tasse) de vin blanc sec  
• 2 c. à soupe d’estragon frais, haché finement  
• 2 c. à café d’herbes salées 

Garniture 

• 1 c. à soupe de ciboulette finement ciselée 
• 1 c. à soupe d’œufs de lompe (facultatif) 

PRÉPARATION 

1. Préchauffer le four à 190 °C (375°F).  
2. Dans une petite casserole à fond épais, fouetter tous les ingrédients de la sauce dijonnaise. Amener à douce ébullition, à feu moyen doux, et réduire environ 5 minutes jusqu’à ce que la sauce devienne nappante.  
3. Tailler chaque filet en trois escalopes dans le sens de l’épaisseur, puis couvrir chaque escalope d’une tranche de saumon fumé.  
4. Garnir de sauce dijonnaise et répéter l’opération deux fois pour chaque filet de saumon. Terminer avec une dernière couche de sauce, puis poivrer du moulin. 
5. Réserver le reste de la sauce. 
6. Déposer sur une plaque à cuisson chemisée d’une feuille de papier parchemin et cuire au four 20 minutes.  
7. Pour servir, napper le saumon de la sauce restante et garnir d’un peu de ciboulette et d’œufs de lompe si désiré.