Dindon entier saumuré aux épices boréales, laque betteraves et camerises, farce de riz sauvage

Une recette signée Hugo Saint-Jacques. 

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Portions : 8 à 12  

Temps cuisson : 3 h 45 à 4 h 20 

Temps de préparation : 35 minutes 

Temps de saumurage : 12 heures 

Temps de séchage : 12 heures 

Ingrédients  

• 1 dindon de 5 kg (11 à 13 lbs)  
• 1⁄2 tasse (125 ml) de beurre salé fondu   

Saumure :  

• 8 litres (32 tasses) d’eau   
• 2 tasses (500 ml) de sucre brun   
• 2 tasses (500 ml) de sel à marinade   
• 1 tasse (250 ml) de thé du Labrador   
• 1⁄2 tasse (125 ml) de baies de genièvre   
• 1⁄2 tasse (125 ml) de poivre long   
• 6 gousses d’ail écrasée   
• 3 c. à table (45 ml) d’huile d’olive   
• 3 branches de romarin  
• 6 feuilles de sauge    

Laque :  

• 1⁄2 tasse (125 ml) de camerises  
• 1⁄2 tasse (125 ml) de jus de betterave  
• 1 tasse (250 ml) de miel   
• 1⁄4 tasse (60 ml) de sauce soja   
• 1 gousse d’ail haché  

Farce :  

• 3 tasses (750 ml) de riz sauvage cuit  
• 1 tasse (250 ml) de camerises   
• 1 conserve de (540 ml) de fèves noires rincées et égouttées  
• 3 tasses (750 ml) de macédoine de légumes mirepoix (oignons, carottes, céleris, poireau)  
• 2 gousses d’ail haché   
• 4 branches de thym frais  
• 1⁄4 tasse (60 ml) de beurre salé    

Préparation 

Pour la saumure, dans une grande marmite, faire bouillir 1 minute tous les ingrédients de celle-ci. Refroidir aussitôt dans une bassine d’eau glacée.  

Retirer le cœur, le cou et le foie que vous retrouverez à l’intérieur de la cavité centrale du dindon (ou le sac d’abats). Réserver pour une utilisation future selon votre intérêt.   

Disposer le dindon dans un sac à saumure ou dans un grand contenant assez grand pour contenir le dindon et la saumure. Couler celle-ci pour y immerger le dindon. Il aura tendance à flotter alors le couvrir avec une pesée. Laisser saumurer au frigo 12 heures.   

Retirer ensuite de la saumure et bien assécher avec un papier absorbant. Disposer sur une grille et laisser sécher dans le frigo sans le couvrir pour encore 8 à 12 heures (cette opération permettra obtenir une belle peau croustillante). 

Préchauffer le four à 350F (180C) et disposer une grille dans une rôtissoire assez grande pour asseoir le dindon.  

Pendant que le four préchauffe, préparer la farce et la laque.  

Pour la laque, dans une petite gamelle, faire bouillir tous les ingrédients et dès la première ébullition, retirer et passer au mixeur. Couler ensuite au tamis fin et réserver au frais.  

Pour la farce, dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu fort et y faire suer la mirepoix et l’ail pour deux minutes. Retirer ensuite dans un grand bol et y ajouter le riz cuit, les fèves noires et les camerises. Effeuillé le thym frais et bien assaisonner de sel et poivre. Réserver pour la suite. 

Farcir le dindon avec la farce de riz et disposer sur la grille dans la rôtissoire. Bien laquer avec la laque de camerises et de beurre fondu à l’aide d’un pinceau avant d’enfourner à 350F (180C). Assurer vous que la grille du four soit au centre et cuire de 3h 45 et 4 h 15 ou jusqu’à ce que la cuisson interne atteigne 83C au niveau de l’articulation de la cuisse. Continuer de badigeonner de laque au 30 minutes pour assurer une belle caramélisation et coloration de la peau.  

Laisser reposer 20 minutes avant de tailler et de servir en centre de table.  

Bon appétit!