Dindon en crapaudine au beurre de sauge et citron

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

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Portions : 6 à 8 portions
Temps cuisson : 100 minutes à 120 minutes
Temps de préparation : 15-20 minutes 

INGRÉDIENTS   

• 1 dindon de 4kg (8 à 9 livres)   
• 1⁄2 livre (225g) de beurre salé   
• 1 citron (jus et zeste)   
• 6 feuilles de sauge fraîche ciselées   
• 1 gousse d’ail hachée     

Jus de cuisson :  

• 1 gros oignon émincé   
• 2 carottes émincées     
• 1 branche de céleri émincée   
• 2 feuilles de laurier   
• 6 branches de thym   
• 1 gousse d’ail en chemise   
• 1⁄4 tasse (60 ml) d’huile d’olive   
• 1 tasse (250 ml) de vin rouge   
• 2 litres (8 tasses) de bouillon de légumes ou d’eau   
• Quantité suffisante de sel et poivre     

Garniture en plaque :  

• 300g de saucisses chorizo sec en tranches de 2cm   
• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive   
• 2 têtes d’ail coupées en demies    
• 3 oignons en tranches de 2cm   
• 4 pommes de terre à chair jaune moyennes, pelées et coupées en tranches de 2cm   
• 4 à 5 branches de thym   
• 4 à 5 feuilles de sauge     

Salade d’accompagnement :  

• 1 pomme de laitue frisée rouge nettoyée   
• 1 pomme de laitue iceberg nettoyée   
• 1⁄2 tasse (125 ml) de crème 35%   
• 1 citron (zeste seulement)   
• 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette ciselée   
• Quantité suffisante de sel et poivre     

PRÉPARATION  

1. Préparer le beurre pommade en le fouettant avec le zeste et le jus du citron puis y ajouter la sauge ciselée ainsi que l’ail haché. Assaisonner de sel et poivre et réserver à température pièce.  

2. Éponger le dindon et y retirer le cou qui se trouve à l’intérieur. Conserver le pour le jus. Ensuite, préparer le dindon en crapaudine en retirant la colonne vertébrale. Pour se faire, asseoir le dindon sur une planche de travail, dos à vous et à l’aide d’un couteau de chef ou d’un couperet, tailler chaque côté de la colonne pour briser les côtes du dindon. Par la suite, placer le dindon à plat sur votre planche, les poitrines vers le haut, puis à l’aide d’un mouvement sec, presser sur l’oiseau pour bien l’aplatir et pour briser le bréchet. (Vous pouvez aussi le retirer à l’aide d’un couteau très affuté et pointu avant cette opération). Concasser ensuite la colonne et le cou en petits morceaux pour la confection de votre jus. 

3. Dans une grande rôtissoire, disposer les pommes de terre, les oignons et les tranches de chorizo. Ajouter ensuite l’ail en demies, le thym, la sauge et l’huile d’olive puis bien assaisonner le tout de sel et poivre. Disposer le dindon préalablement assaisonné de sel et poivre à l’extérieur et à l’intérieur, poitrines vers le haut sur les légumes. Par la suite, frotter le dindon avec le beurre parfumé sous la peau ce qui nourrira la pièce au moment de la cuisson. 

4 Enfourner au centre du four à convection à 350°F (180°C) puis badigeonner aux 20 minutes avec le jus qui se trouve dans le fond de la rôtissoire. Cuire de 90 à 120 minutes ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 170°F (77°C). Une fois cuit, laisser reposer avec une feuille d’aluminium pour 15 à 20 minutes pour que la chair se détende. Conserver le jus de cuisson au fond de la rôtissoire pour l’ajouter à la sauce plus tard. 

5. Pendant ce temps, dans une casserole, rôtir les os concassés dans l’huile de 5 à 7 minutes et une fois colorés, ajouter les légumes et les aromates puis poursuivre la cuisson de 3 à 5 minutes à feu moyen pour bien les attendrir. Déglacer ensuite avec le vin rouge et bien gratter les sucs de cuisson dans la casserole. Mouiller ensuite avec le bouillon (ou l’eau) et avec les jus de cuisson de la rôtissoire, puis laisser réduire à feu moyen faible de 30 à 45 minutes. Goûter, assaisonner et passer au tamis fin pour retirer les solides. (Si vous désirez une sauce plus épaisse, vous pouvez lier cette dernière à la fécule de maïs, soit l’équivalent de deux cuillères à soupe, diluées dans de l’eau froide. Couler la fécule dans le jus et faire bouillir 2 minutes pour faire agir la fécule.) 

6. Servir la dinde avec une portion de chorizo, d’oignons, et de pommes de terre rôties, une généreuse portion de jus de cuisson. Pour la fraîcheur, accompagner le tout avec une salade verte sur laquelle vous coulez un filet de crème, un zeste de citron et du sel et poivre. 

7. Bon appétit !