Crevettes sautées à la bourguignonne

Une recette signée Jean-François Plante

INGRÉDIENTS 

• 2 c. à soupe d’huile végétale 
• Une cinquantaine (650 à 750g) de crevettes moyennes, crues, déveinées décortiquées, très bien épongées  

La sauce

• 1 c. à soupe de beurre 
• 1 c. à soupe d’huile végétale 
• 2 petites échalotes françaises, pelées et hachées finement 
• 3 gousses d’ail pelées et hachées  
• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec 
• 5 c. à soupe de beurre salé, bien froid, coupé en cubes 
• 4 c. à soupe de persil plat finement ciselé 
• 2 c. à soupe de basilic frais ciselé 
• 3 c. à soupe de ciboulette finement ciselée 
• 1 c. à soupe de zeste de citron bio ou blanchi 
•  2 c. à soupe de petits câpres (facultatif) 
• Sel et poivre du moulin au goût 

PRÉPARATION 

1. Dans une poêle à frire, chauffer l’huile à feu élevé. Sauter les crevettes 1 minute par groupe d’environs 12 unités à la fois. Réserver sur un papier essuie-tout. Ajouter un peu d'huile entre chaque cuisson si nécessaire.   
2. Dans la poêle à frire, faire fondre une cuillère à soupe de beurre dans l’huile à feu moyen. Incorporer les échalotes, saler un peu et suer 3 minutes. Ajouter l’ail et suer 2 minutes. Augmenter le feu à moyen élevé. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié pendant environ 3 minutes.  
3. Incorporer le reste du beurre, un cube à la fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout, afin de monter la sauce en une belle émulsion.  
4. Ajouter les crevettes réservées, les fines herbes et les zestes, mélanger délicatement afin de les réchauffer et de les enrober de la sauce bien épaisse. 
5. Servir aussitôt sur un beau nid de riz ou de pâtes.  
6. Garnir des câpres si désirés.