Côtelettes d’agneau du Québec à la moutarde et au thym, écrasé de pommes de terre au chanvre et bettes à carde glacées

Une recette signée Arnaud Marchand.

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Ingrédients pour 2 personnes

6 côtelettes d’agneau (400 g)
1/3 de tasse de moutarde de dijon
1⁄2 botte de thym frais
1 c. à soupe d’huile de chanvre

Écrasé de pomme de terre
2 grosses pommes de terre yukon gold (500g)
1⁄4 de tasses d’huiles de chanvre
1⁄4 de tasse de graines de chanvre
20 g de beurre

Bettes à carde
1 botte de bette à carde
3 gousse d’ail
1⁄2 tasse de demi glace de volaille

Préparation

Écrasé de pomme de terre

Faire torréfier les graines de chanvre au four pendant 6 minutes à 350°F.

Rouler les pommes de terre dans un papier aluminium et cuire au four à 350°F pour 1h-1h30 minutes. Laisser tiédir, peler les pommes de terre et mettre dans un cul de poule, écraser à la fourchette, ajouter le beurre, l’huile et les graines de chanvre, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Côtelettes d’agneau

Effeuiller puis hacher le thym. Mélanger le thym, la moutarde et l’huile de chanvre.

Assaisonner de selet poivre les côtelettes d’agneau puis les saisir dans une poêle avec un peu d’huile, ajouter une gousse d’ail écrasée et un peu de beurre. Cuire jusqu’à cuisson rosée environ 2 minutes sur chaque côté et laisser reposer.

Badijonner les côtelettes avec la moutarde, passer au four à broil 1 minute environ juste avant de servir.

Bettes à carde

Laver, effeuiller les bettes à carde. Émincer sur 2 pouces les feuilles et le côtes (le blanc). Hacher les 2 gousses d’ail.

Dans une poêle avec un couvercle, mettre un peu d’huile faire revenir les côtes de bettes à carde avec un peu de sel et mettre le couvercle à feu doux. Une fois tendre, accélérer le feu et ajouter les 2 gousses d’ail haché. Une fois bien revenues, ajouter la demi-glace de volaille et glacer les bettes.

Servir la purée sur la base de l’assiette, les côtelettes sur le dessus et finir avec les bettes à cardes et le jus.