Cheesecake (pomme/cannelle) des Fêtes

C'est le grand gagnant de la première saison de l'émission Le meilleur pâtissier du Québec qui est en cuisine! Il nous présente une délicieuse recette de Cheesecake des Fêtes! Un dessert qui sera assurément un succès lors de vos rassemblements!

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Cheesecake (pomme/cannelle) des Fêtes 

Donne 10 à 12 portions
Cuisson: 1h5 min
Réfrigération: 2 à 3h 

Outils : 

Robot culinaire
Batteur électrique sur socle ou à main
Moule à charnière de 23 cm (9 po) de diamètre
Moule d’au moins 28 cm (11 po) de diamètre
Tamis 

Compote de pommes à la cannelle 

• 5 pommes, pelées, coupées en petits morceaux 
• 40 g (2 c. à soupe bien remplies) de cassonade 
• 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide 
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron 
• 1,5 g (1/2 c. à thé) de cannelle moulue 
• 1 g (1/4 c. à thé) de fleur de sel (ou de sel normal) 

Base en biscuits 

• Beurre pour le moule 
• 450 g (3 tasses) de biscuits digestifs ou Graham, concassés 
• 3 g (1 c. à thé) de cannelle moulue 
• 150 g (1/2 tasse + 3 c. à soupe) de beurre fondu 

Crème au fromage 

• 2 œufs 
• 150 g (3/4 tasse) de sucre 
• 750 g (3 tasses) de fromage à la crème 
• 10 ml (2 c. à thé) d’extrait de vanille 
• Le zeste de 1 orange, râpé 
• 60 ml (1/4 tasse) de Brandy ou de Bourbon 
• 225 ml (3/4 tasse + 2 c. à soupe) de crème 35 % 

1. Préparer la compote de pommes. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients de la compote. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement 15-20 minutes, en remuant de temps à autre. Avec un pied mélangeur (ou avec une fourchette) réduire en purée le 2/3 de la compote et ensuite mélanger avec le 1/3 restant. Laisser refroidir. 

2. Préparer la base en biscuits. Beurrer un moule à charnière. Découper un disque et une bande de papier parchemin pour couvrir le fond du moule et les bords. Revêtir l’extérieur de la base du moule de plusieurs couches de papier d’aluminium pour bien l’isoler (le moule sera déposé dans un bain-marie). Au robot culinaire, broyer les biscuits jusqu’à l’obtention d’une farine granuleuse. Transférer dans un bol. Ajouter la cannelle, le beurre et mélanger à la cuillère. Déposer dans le moule et compacter avec les mains pour former la base et les bords du gâteau. Réserver 30 minutes au réfrigérateur. 

3. Préchauffer le four à 170 °C (340 °F). 

4. Préparer la crème au fromage. Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le fromage à la crème, la vanille et le zeste de citron. Verser le brandy (ou le bourbon) en filet en continuant à fouetter. Réserver au réfrigérateur. Dans un autre bol, monter la crème en pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer la crème fouettée au mélange de fromage à la crème.  

5. Verser moitié de la crème au fromage sur la base de biscuits. Déposer ici et là des cuillerées de compote et ensuite mélanger légèrement avec un cure-dent. Verser le restant de crème et lisser délicatement la surface avec une spatule. 

6. Cuisson cheesecake. Déposer le moule dans un deuxième moule plus grand. Dans une casserole ou une bouilloire, porter 1 litre (4 tasses) d’eau à ébullition. Verser l’eau chaude dans le grand moule jusqu’à ce qu’elle atteigne la moitié de la hauteur du moule à charnières. Cuire au four 1 heure. Éteindre le four, ouvrir la porte et laisser le gâteau refroidir complètement dans le four. 

Pour décorer votre Cheesecake des Fêtes 

1. Ganache montée au caramel 

• 100 g (2/3 tasse) de pastilles de chocolat blanc 
• 60 ml (1/4 tasse) + 140 ml (1/2 tasse + 1 c. à soupe) de crème 35 % 
• 80 g (1/3 tasse) de caramel salé (du commerce ou fait maison) 

Chauffer 60 ml de crème dans une casserole. Arrêter dès l’ébullition. Ajouter le chocolat, attendre 1 minute. Ajouter le caramel et mélanger pour avoir une ganache bien lisse.  

Ajouter le reste de la crème froide, mélanger avec un pied mélangeur en faisant attention à ne pas introduire de l’air. Filmer au contact avec de la pellicule transparente et réserver au frigo au moins 4 heures (mieux toute une nuit). 

À l’aide d’un mélangeur sur socle ou à main, fouetter la préparation quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une ganache montée bien ferme et assez compacte. Verser dans une poche à douille et garnir immédiatement le cheesecake en pochant de la ganache comme pour former une couronne sur le dessus. Garder de l’espace pour pocher la deuxième ganache. 

2. Ganache montée au chocolat blanc 

• 1 gousse de vanille 
• 150 g (1 tasse) de pastilles de chocolat blanc 
• 75 ml (1/4 tasse + 1 c. à soupe) + 140 ml (1/2 tasse + 1 c. à soupe) de crème 35 % 

Verser 75 ml de crème dans une casserole. Couper en deux la gousse de vanille, gratter l’intérieur et ajouter le tout (graines et gousse) dans la crème. Chauffer. Arrêter dès l’ébullition et retirer la gousse de vanille. Ajouter le chocolat, attendre 2 minutes avant de bien mélanger pour obtenir une ganache lisse. Ajouter le reste de la crème froide, mélanger avec un pied mélangeur en faisant attention à ne pas introduire de l’air. Filmer au contact avec de la pellicule transparente et réserver au frigo au moins 4 heures (mieux toute une nuit). 

À l’aide d’un mélangeur sur socle ou à main, fouetter la préparation quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une ganache montée bien ferme et assez compacte. Verser dans une poche à douille et garnir immédiatement le cheesecake en continuant à pocher pour donner une forme de couronne. 

3. Biscuits au pain d’épice & glaçage royal 

• 120 g (1/2 tasse) de beurre ramolli 
• 100 g (1/2 tasse) de cassonade 
• 125 ml (1/2 tasse) de mélasse 
• 1 œuf 
• Zeste de 1 orange, râpé 
• 6 g (2 c. à thé) de cannelle moulue 
• 6 g (2 c. à thé) de gingembre moulu 
• 2 g (1/2 c. à thé) de muscade moulue 
• 3 g (1/2 c. à thé) de bicarbonate de soude 
• 450 g (3 tasses) de farine tout usage non blanchie, tamisée 
• 2 g (1 c. à thé) de sel 

Glaçage royal 

• 200 g (1 1⁄2 tasse) de sucre à glacer 
• 1 blanc d’œuf 
• 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron 

À l’aide d’un mélangeur sur socle ou à la main, crémer le beurre avec la cassonade à grande vitesse. Ajouter la mélasse et continuer à fouetter. Ajouter l’œuf et continuer à fouetter 2-3 minutes. Incorporer les épices, le zeste d’orange et le bicarbonate de soude. Mélanger à basse vitesse et ajouter peu à peu la farine tamisée avec le sel. Bien mélanger après chaque ajout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former une boule avec les mains et l’envelopper dans de la pellicule transparente. Réserver au frigo 1 à 2 heures.  

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) conventionnel et placer la grille au centre du four. Déposer une feuille de papier parchemin sur une plaque à biscuits. 

Diviser la pâte en quatre morceaux. Prendre un morceau à la fois et l’abaisser entre deux feuilles de papier parchemin pour obtenir une épaisseur de 5-6 mm (1/4 po). Découper les biscuits et les déposer sur la plaque. Cuire 10-11 minutes. Laisser bien refroidir. 

Préparer le glaçage royal. Bien mélanger le sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron. Verser dans une poche à douille munie d’une petite douille et décorer les biscuits. 

Déposer quelques biscuits ici et là sur les ganaches précédemment pochées.  

4. Canneberges et romarin givrés 

• 15-20 canneberges fraîches (ou congelées)  
• 10-15 petites branches de romarin 
• 1 blanc d’œuf 
• Quelques gouttes d’eau 
• Quelques gouttes de jus de citron 
• 100 g (1/2 tasse) de sucre blanc 

Fouetter le blanc d’œuf avec quelques gouttes d’eau. Dès qu’il commence à mousser, ajouter quelques gouttes de citron en fouettant. Avec un pinceau, badigeonner avec le blanc d’œuf mousseux les branches de romarin, les rouler dans le sucre et les déposer sur une plaque à sécher. Faire la même chose avec les canneberges. 

Déposer des branches de romarin et des canneberges ici et là, entre les biscuits, sur les ganaches précédemment pochées.