Braisé d’agneau aux olives et au citron confit, labneh à l’érable et salade d’herbes fraîches

Une recette d'Hugo Saint-Jacques.

 

Niveau de difficulté : Facile
Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 150 minutes 

INGRÉDIENTS 

Agneau :  

• 1 kg (1000g) d’épaule d’agneau désossée Adonis    
• 1⁄2 tasse (125ml) d’huile végétale    
• 1 petit oignon jaune pelé    
• 2 carottes pelées   
• 1 gousse d’ail    
• 3 feuilles de laurier     
• 6 branches de thym frais       
• 2 c. à soupe (30ml) de pâte de tomate   
• 1 tasse (250ml) de vin rouge      
• 1 1⁄2 tasse (375ml) d’olives vertes marinées à la marocaine    
• 1 tasse (250ml) de fond de veau   
• 1 citron confit marocain     

Labneh :  

• 2 tasses (500ml) de labneh    
• 1⁄4 tasse (60ml) de sirop érable     
• 2 c. à soupe (30ml) de ciboulette ciselée     

Salade d’herbes :  

• 1/3 bouquet de persil    
• 1/3 bouquet d’aneth    
• 1/3 bouquet de coriandre    
• 12 feuilles de menthe fraîche      
• 3 c. à soupe (45ml) de vinaigrette Fattouche Adonis     

PRÉPARATION 

Étape 1 : Préchauffer le four à 350°F.  

Étape 2 : Détailler l’épaule désossée en 5 ou 6 morceaux pour accélérer la cuisson. Assaisonner de sel et poivre puis saisir la viande dans un rondeau pour bien la colorer avec l’huile. Tailler grossièrement les légumes et les faire revenir par la suite avec l’épaule.  

Étape 3 : Déglacer avec le vin, ajouter l’ail, le thym frais, les olives, le laurier, la pâte de tomate puis mouiller avec le fond de veau. Couvrir et enfourner pour 120 à 150 minutes.  

Étape 4 : Pendant la cuisson, préparer le labneh en le mélangeant au fouet avec le sirop d’érable et la ciboulette. Assaisonner et réserver. 

Étape 5 : Pour la salade d’herbes, une fois bien lavées et essorées, les couper grossièrement et les assaisonner de sel et poivre ainsi qu’avec la vinaigrette. Réserver pour le montage. 

Étape 6 : Une fois cuits, retirer les morceaux d’épaule et réduire légèrement le jus de cuisson avec les légumes. Pendant ce temps, tailler la peau du citron confit en fine julienne et ajouter au jus de cuisson avant de le servir. 

Étape 7 : Pour le montage, servir une généreuse portion de labneh au centre de l’assiette et ajouter un morceau d’épaule braisée puis le garnir de légumes, d’olives et de citron confit avec la sauce. Terminer avec la salade d’herbes et servir aussitôt.